Кулебяка с лососем

Порций: 6 / Время приготовления: 120 минут мин.

Кулебякой называют закрытый пирог со сложной начинкой. Каждый слой, а их может быть до двенадцати, отделяется от другого с помощью тонких блинчиков. Мы предлагаем приготовить кулебяку – с грибной и рисовой начинкой.

Ингредиенты:

 

Для теста:
мука – 500г;
молоко – 50 мл; 
свежие дрожжи – 20 г; 
яйца – 5 шт; 
соль – 10 г; 
сахар – 20 г; 
сливочное масло – 200 г. 
 
Для начинки: 
филе свежего лосося без кожи целым куском – 1 шт; 
перепелиные яйца – 10-12 шт; 
свежий шпинат – 1 пучок;  
соль, перец. 
 
Для грибной начинки: 
сливочное масло – 20 г;  
рубленый репчатый лук – 1 ст. л.; 
рубленый лук-шалот – 1 ст. л.; 
шампиньоны – 200 г; 
петрушка – 1/2 пучка; 
соль, перец. 
 
Для рисовой начинки: 
сливочное масло – 1 ст. л.; 
луковица – 1 шт; 
рис басмати – 200 г; 
овощной бульон – 400 мл. 
 
Для блинчиков: 
мука – 125 г; 
молоко – 250 мл; 
яйца – 2 шт; 
соль. 
 
Для соуса бешамель: 
сливочное масло – 20 г; 
мука – 20 г; 
молоко – 250 мл; 
тимьян – 1 веточка; 
лавровый лист – 1 шт; 
маленькая луковица – 1 шт; 
цветок душистой гвоздики – 2 шт.  
 
Для смазывания теста: 
желток – 1 шт; 
молоко – 50 мл; 
сахар – 1/2 ч. л.;  
соль – 1/2 ч. л. 
 
Для подачи: 
сметана – 1 стакан (250 мл); 
красная икра – 1 баночка (50-90 г); 
лимонный сок – 1/2 лимона.
 

Способ приготовления:

  1. Из приведенных ингредиентов приготовьте сдобное дрожжевое тесто бриошь. Дрожжи разведите в молоке, яйца размешайте с солью и сахаром. Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесите однородное тесто, постепенно добавляя масло комнатной температуры. Хорошо вымесите, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накройте пленкой стрейч, дайте подойти, затем тесто необходимо обмять и для повторного подхода поставить в холодильник;
  2. Филе лосося подготовьте: обрежьте брюшко, отрежьте хвостовую часть чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положите на противень, предварительно застеленный алюминиевой фольгой, и поставьте в разогретую до 180С духовку на 10 мин;
  3. Выньте из духовки, накройте фольгой, остудите и уберите в холодильник до момента использования;
  4. Сварите вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшируйте в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудите в ледяной воде, выньте из воды и разложите на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо заверните в лист шпината;
  5. Для грибной начинки репчатый лук и шалот пассеруйте на сливочном масле, добавьте мелко порубленные шампиньоны и держите на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и остудите;
  6. Замесите тесто для блинчиков. На большой сковороде испеките тонкие блинчики;
  7. Пропассеруйте на сливочном масле лук, добавьте к нему рис, перемешайте. Влейте кипящий бульон, перемешайте, доведите до кипения и больше не мешайте. Накройте кастрюлю бумагой для выпекания и поставить в разогретую до 180С духовку на 30 минут;
  8. Приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло, слегка обжарьте муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудите. Положите в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, доведите молоко до кипения, снимите с огня, накройте кастрюлю крышкой и настаивайте несколько минут. Выньте лук и специи. Тонкой струей влейте горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставьте на огонь и, продолжая размешивать венчиком, доведите смесь до кипения. Держите на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорело;
  9. Соедините рис, грибы и бешамель, осторожно перемешайте;
  10. Приготовьте смесь для смазки, смешав все указанные ингредиенты.

 

Сборка кулебяки:

  1. Поверхность рабочего стола застелите калькой, на нее положите внахлест несколько блинчиков они будут предохранять тесто от влаги, содержащейся в начинке;
  2. На блинчики выложите слой риса толщиной не более 2 см, на него положите подготовленное филе лосося и поверх него снова тонкий слой риса. Слой блинчиков должен выступать с каждой стороны на 5 см по ширине и на 3 см по длине;
  3. Вдоль по центру выложите завернутые в листья шпината перепелиные яйца, покройте их тонким слоем риса. Накройте слоем блинчиков;
  4. Заверните все в кальку таким образом, чтобы рыба и рис оказались со всех сторон покрыты блинчиками. Уберите в холодильник;
  5. Отделите 3/4 теста, остальное заверните в пленку и уберите в холодильник. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см, переложите его на лист кальки. Уложите на него сформированную начинку так, чтобы яйца оказалось внизу. Соедините края теста, смазав их подготовленной яично-молочной смесью. Уложите заготовку на застеленный калькой противень швом вниз;
  6. Раскатайте оставшуюся 1/4 часть теста в прямоугольник толщиной 0,5 см по длине заготовки, надрежьте специальным валиком или ножом, чтобы при растягивании получилась сетка;
  7. Поверхность кулебяки смажьте яично-молочной смесью, накройте сеткой. Поставьте в холодильник, чтобы сетка лучше приклеилась;
  8. Выньте из холодильника, снова смажьте поверхность. Выпекайте в разогретой до 170С духовке около 1 часа, пока кулебяка хорошо не подрумянится;
  9. Смешайте сметану с лимонным соком, добавьте икру, осторожно перемешайте. К кулебяке подайте соус.
 
 

© 2013–2017 ЧП «Юг-Технология». Все права защищены.

ßíäåêñ.Ìåòðèêà

Центральный офис:
Украина, 65085
Одесса, ул. Самарская, 2
 Тел./факс: +38 (048) 740-29-97
 Тел./факс: +38 (048) 740-29-98
info@foodpack.com.ua,
ug@foodpack.com.ua

Представительство в России:
Россия, 129327
Москва, ул. Рудневой, 11
 Тел./факс: +7 (892) 697-820-88